Mierea de albine încălzită. Toxică sau NU?

De multe ori ne întrebăm dacă să înlocuim zahărul
dintr-o prăjitură cu miere sau nu, dacă mierea este toxică dacă o punem în ceai
cald sau nu.
Toată povestea aceasta a pornit de la un compus care
rezultă în urma încalzirii mierii de albine, anume HMF (hidroximetil furfurol).
Acest element se dezvoltă prin încălzirea termică a oricărui produs care
conține zahăr, prin prăjire, caramelizare sau chiar dezhidratare.
Valoarea maximă admisă în miere este de 40 mg/kg,
pentru a avea un produs cât mai aproape de ce a creat albina. Dacă mierea
este expusă la o temperatura 95 de grade pentru 2 ore nu va depăși valoarea HMF
de 40mg/kg.
În consecință prin încălzirea mierii NU dezvoltăm un
produs toxic, dar distrugem valoarea enzimatică a acesteia, reducând mult
calitățile curative ale acesteia.
Dacă doriţi să păstrați toate calităţile curative,
inclusiv cele enzimatice, adăugaţi mierea de albine în ceai sau cafea doar în
momentul în care cana nu mai este fierbinte și produsul poate fi
consumat.
Noi, zi de zi consumăm cantități mari de HMF-ul în
alimente cum ar fi: în fructe dezhidratate, biscuiți, în dulcețuri, în
vestitele cereale de la mic dejun, pâine și cafea.
Exemple de valori de HMF:
- Caramelul=
6000 mg/kg
- Prune
dezhidratate= 1100-2200 mg/kg
- Smochinele
dezhidratate= 1000mg/kg
- Otetul
= 316-3250 mg/kg
- Dulceața
=422 mg/kg
- Păinea
albă=210 mg/kg
- Cafeaua
instant=2480 mg/kg
- Cereale
pt mic dejun= 85,09 mg/kg
- Produsele
de patiserie= 151 mg/kg
- Cafeaua
prăjită traditional =110 mg/kg
Cât de spre înlocuirea zahărului în prăjituri, va
recomand să o faceți cu încredere, deoarece veți pune mai puțină miere vs zahăr
în rețetă, din cauza gustului mult mai dulce a mierii. În plus, în momentul în
care mierea este folosită ca și ingredient, ea nu devine acidă și nu permite
dezvoltarea HMF-ului.
Spor la prăjiturit!
Sursă: 1. 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) levels in
honey and other food products: effects on bees and human health - Ummay Mahfuza
Shapla, Md. Solayman,corresponding author, Nadia Alam,
2.Effect of Storage on 5-Hydroxymethylfurfural (HMF)
Formation and Color Change in JamsMd. Ibrahim Khalil, and Siew Hua
Gancorresponding author- Dildora Aslanova,Emre Bakkalbasi &Nevzat
Artik
1 Comentariu(i)
Va multumesc mult pentru acest articol consacrat dilemei cu privire la mierea incalzita la peste 40 °;Eu am inlocuit de multa vreme zaharul cu miere de albine in siropurile si marmelada facuta din amestecuri excepționale din fructele din gradina mea, Auzisem de aceasta toxicitate a mierii fierte cu fructe si ma întrebam cum se face ca nu am murit încă din aceasta cauza (toxicitatea mierii încălzite),Articolul Dumneavoastră da, in fine, o explicație importanta si repune problema, asa cum este,Multe mulțumiri;Petrache
Lasa un comentariu