De multe ori ne întrebăm dacă să înlocuim zahărul dintr-o prăjitură cu miere sau nu, dacă mierea este toxică dacă o punem în ceai cald sau nu.

Toată povestea aceasta a pornit de la un compus care rezultă în urma încalzirii mierii de albine, anume HMF (hidroximetil furfurol). Acest element se dezvoltă prin încălzirea termică a oricărui produs care conține zahăr, prin prăjire, caramelizare sau chiar dezhidratare. 

Valoarea maximă admisă în miere este de 40 mg/kg, pentru a avea un produs cât mai aproape de ce a creat albina.  Dacă mierea este expusă la o temperatura 95 de grade pentru 2 ore nu va depăși valoarea HMF de 40mg/kg. 

În consecință prin încălzirea mierii NU dezvoltăm un produs toxic, dar distrugem valoarea enzimatică a acesteia, reducând mult calitățile curative ale acesteia.  

Dacă doriţi să păstrați toate calităţile curative, inclusiv cele enzimatice, adăugaţi mierea de albine în ceai sau cafea doar în momentul în care cana nu mai este fierbinte și produsul poate fi consumat. 

Noi, zi de zi consumăm cantități mari de HMF-ul în alimente cum ar fi:  în fructe dezhidratate, biscuiți, în dulcețuri, în vestitele cereale de la mic dejun, pâine și cafea. 

Exemple de valori de HMF:

  • Caramelul= 6000 mg/kg
  • Prune dezhidratate= 1100-2200 mg/kg
  • Smochinele dezhidratate= 1000mg/kg
  • Otetul = 316-3250 mg/kg
  • Dulceața =422 mg/kg
  • Păinea albă=210 mg/kg
  • Cafeaua instant=2480 mg/kg
  • Cereale pt mic dejun= 85,09 mg/kg
  • Produsele de patiserie= 151 mg/kg
  • Cafeaua prăjită traditional =110 mg/kg

Cât de spre înlocuirea zahărului în prăjituri, va recomand să o faceți cu încredere, deoarece veți pune mai puțină miere vs zahăr în rețetă, din cauza gustului mult mai dulce a mierii. În plus, în momentul în care mierea este folosită ca și ingredient, ea nu devine acidă și nu permite dezvoltarea HMF-ului. 

Spor la prăjiturit!





Sursă: 1. 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) levels in honey and other food products: effects on bees and human health - Ummay Mahfuza Shapla, Md. Solayman,corresponding author, Nadia Alam, 

2.Effect of Storage on 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) Formation and Color Change in JamsMd. Ibrahim Khalil, and Siew Hua Gancorresponding author- Dildora Aslanova,Emre Bakkalbasi  &Nevzat Artik